當(dāng)前，澳洲葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)風(fēng)頭正勁，出口額也一路飄紅：截至2019年9月底的12個(gè)月中，澳大利亞葡萄酒對(duì)中國(guó)市場(chǎng)(包括香港和澳門(mén))的出口額持續(xù)增長(zhǎng)18%，創(chuàng)下12.5億澳元新高，平均出口額上漲了40%至8.42澳元/升(離岸價(jià))。與此同時(shí)，澳大利亞葡萄酒的出口總額增長(zhǎng)了7%至28.9億澳元，中國(guó)市場(chǎng)依然在其中占據(jù)強(qiáng)大的份額。

　　如今，穩(wěn)坐行業(yè)C位的澳洲葡萄酒因其產(chǎn)品多樣性、關(guān)稅優(yōu)勢(shì)等原因受到越來(lái)越多人的青睞。對(duì)于正在觀望以及準(zhǔn)備嘗試運(yùn)作的酒水老板們來(lái)說(shuō)，除了產(chǎn)區(qū)、風(fēng)土，關(guān)于澳洲葡萄酒，還有很多你所不了解的。

　　我們特邀澳大利亞科研委員會(huì)創(chuàng)新釀酒中心(ARC TC-IWP)從事產(chǎn)業(yè)科研的葡萄酒科學(xué)博士、顧問(wèn)釀酒師黨超先生，分別從澳大利亞葡萄酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、質(zhì)量與價(jià)格因素以及生產(chǎn)釀造等方面分享了他的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，伴君一篇文章讀懂澳洲葡萄酒源頭成本!
 

　　1.澳洲葡萄酒的產(chǎn)業(yè)管理結(jié)構(gòu)

　　在很多人看來(lái)，這是澳洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)成功的一大關(guān)鍵。為什么?因?yàn)槠洚a(chǎn)業(yè)管理結(jié)構(gòu)非常完善，從聯(lián)邦到地方，從官方到行業(yè)，從產(chǎn)到學(xué)，從研到商，各類(lèi)主體都能夠做到各司其職。

　　但是整個(gè)行業(yè)的根基，是那些耕耘奮斗的農(nóng)戶(hù)與企業(yè)。在這個(gè)牢靠的根基之上，我們可以把產(chǎn)業(yè)的管理主體分成政府、法定機(jī)構(gòu)和協(xié)會(huì)三類(lèi)：

　　政府大概涵蓋了聯(lián)邦、州和地方三個(gè)等級(jí)，聯(lián)邦政府主要包含了統(tǒng)管農(nóng)業(yè)和水資源的農(nóng)業(yè)及水資源，以及統(tǒng)管稅收的稅務(wù)部;州政府在南澳主要負(fù)責(zé)初級(jí)產(chǎn)業(yè)和郊區(qū)，以及當(dāng)?shù)氐穆糜尉?地方則是由各市、區(qū)政府、聯(lián)邦和州政府組成，主要的職責(zé)為立法、稅收、政策引導(dǎo)等。

　　除了這些，澳洲還有一個(gè)非政府的法定機(jī)構(gòu)——澳洲葡萄酒管理局，這里匯聚了相當(dāng)多具備大量知識(shí)的人才，也包括很多博士。他們會(huì)研究很多不同的項(xiàng)目，比如支持在阿德萊德葡萄酒研究中心的科研項(xiàng)目、推出出口市場(chǎng)支持方案等。當(dāng)然，澳洲也會(huì)通過(guò)葡萄酒管理局輸出大量的科研經(jīng)費(fèi)，這也是澳洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)保持先進(jìn)性的重要原因之一。此外，他們還承擔(dān)了規(guī)范市場(chǎng)和管理出口的職責(zé)。

　　除此之外，澳洲還有各種不同類(lèi)別的行業(yè)協(xié)會(huì)，全國(guó)性的行業(yè)協(xié)會(huì)主要有兩個(gè)：澳大利亞釀酒師聯(lián)盟以及澳大利亞種植者聯(lián)盟。他們主要由一些行業(yè)精英及政府相關(guān)人員組成，其主要職責(zé)是引導(dǎo)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。地方上也有很多種植者與釀造者的協(xié)會(huì)，比如說(shuō)巴羅薩的BCW、巴羅薩的種植者和釀造者協(xié)會(huì)等，其主要職責(zé)是產(chǎn)區(qū)推廣。

　　2.ABC方法：行動(dòng)決定成本

　　在澳洲，葡萄酒行業(yè)的重資產(chǎn)設(shè)施通常都會(huì)比較耐用，大多為永久性設(shè)施，而葡萄種植和釀造又是相對(duì)勞動(dòng)密集的產(chǎn)業(yè)。所以每年的生產(chǎn)活動(dòng)和產(chǎn)量基本上決定了生產(chǎn)成本，也就是說(shuō)，用行動(dòng)來(lái)分析整個(gè)生產(chǎn)成本是比較恰當(dāng)?shù)摹?/span>

　　首先，葡萄園里的活動(dòng)和成本。葡萄園的第一步就是建立基礎(chǔ)設(shè)施，買(mǎi)地、翻整、土壤調(diào)查、栽種灌溉、防霜凍……也包括前三年的等待期，這只是一個(gè)非常粗略的概括。在這些活動(dòng)里有一些成本是相對(duì)比較高的，比如說(shuō)買(mǎi)地。那作為一個(gè)投資者來(lái)說(shuō)呢，如果你選擇從無(wú)到有地去建立葡萄園，那你一定要做好三年不見(jiàn)回頭錢(qián)的心理準(zhǔn)備。

　　其次，園子建好了之后，我們每年還需要完成大量的工作來(lái)保證葡萄的生產(chǎn)。這些周期性的活動(dòng)就包括了枝條管理、機(jī)械操作、購(gòu)買(mǎi)和噴灑營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、購(gòu)買(mǎi)和噴灑除草、殺菌的藥品、物流、稅等等。每年在收獲季的時(shí)候，通常都會(huì)勞動(dòng)非常密集，總體來(lái)說(shuō)呢，就是種葡萄沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。而不同的操作標(biāo)準(zhǔn)，也就決定了單位面積上葡萄生產(chǎn)成本的差別，比如說(shuō)河地是一個(gè)非常大的產(chǎn)區(qū)，在那里一公頃的葡萄園的成本大約能夠控制在6000澳幣，而產(chǎn)量一般為20多噸;而巴羅薩一個(gè)干旱種植的葡萄園的產(chǎn)區(qū)，可能它的生產(chǎn)成本就要達(dá)到15000澳幣，卻只能生產(chǎn)兩噸葡萄。

　　從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，單位產(chǎn)量越大，總成本越低，單位重量的葡萄也就會(huì)越便宜，反之呢，就會(huì)越貴。所以這就決定了在澳洲，釀酒葡萄即便是同一個(gè)品種，也還是有等級(jí)差別的，而這個(gè)等級(jí)，基本上是由價(jià)格來(lái)決定的，而價(jià)格，基本上就是由市場(chǎng)來(lái)決定的。這個(gè)價(jià)格的差別，基本上可以跟產(chǎn)量成反比，那很多人就問(wèn)了，產(chǎn)量差別到底體現(xiàn)在哪里呢?我想凡是對(duì)葡萄酒有了解的人都會(huì)有這樣的感受：有的酒喝起來(lái)很寡淡，有些則層次豐富而細(xì)膩，差別在于——水。

　　除了葡萄園，我們說(shuō)說(shuō)酒廠里的成本。做酒的人都知道，想把酒釀好，其實(shí)并不是一件容易的事情。說(shuō)的好聽(tīng)一點(diǎn)，你需要具有科學(xué)家的知識(shí)，工匠的手藝，還有藝術(shù)家的靈魂。酒廠基本上由接收葡萄、除梗壓榨、澄清、發(fā)酵、入桶、過(guò)濾、灌裝等一系列工作組成，釀酒這件事兒非常符合一切資本主義生產(chǎn)的原理：量越大越便宜。根據(jù)澳洲葡萄酒管理局的調(diào)查，以上很多活動(dòng)，在不同規(guī)模的酒廠當(dāng)中，成本可以相差很多，有的甚至達(dá)到幾十倍。因此，我們也可以將葡萄酒的釀造進(jìn)行一個(gè)等級(jí)劃分。
 

　　我從2010年開(kāi)始種葡萄釀酒，參與過(guò)不同規(guī)模、不同種類(lèi)的葡萄酒生產(chǎn)活動(dòng)，我將葡萄酒的釀造進(jìn)行了一個(gè)等級(jí)的劃分：

　　最高等級(jí)——精細(xì)釀造，包括新桶的使用、小規(guī)模生產(chǎn)以及時(shí)間成本，新桶毋庸置疑，成本會(huì)更高。一個(gè)300升、全新的法國(guó)或美國(guó)桶，價(jià)格在1200~1500美元左右;時(shí)間成本主要指你在釀造過(guò)程中投入的情感和關(guān)切程度，當(dāng)然包括陳釀;小規(guī)模生產(chǎn)通常是指10萬(wàn)升以下的產(chǎn)量。

　　最低等級(jí)的就是規(guī)模比較大的釀造——比如單位10萬(wàn)升以上產(chǎn)量，這種情況基本上不太會(huì)使用到橡木桶，大多使用橡木片等替代品，同時(shí)，這種釀造所使用的葡萄大多是C等級(jí)及以下的葡萄。

　　以SR精品品牌Maxwell為例，該酒莊在麥克拉倫谷有大約50公頃的葡萄，其中有一些是60年和60年以上的老藤，產(chǎn)能大概在500噸，全部都是小規(guī)模釀造。另外一個(gè)品牌，Murray Street Vineyards在巴羅薩谷，也是50公頃葡萄園，年產(chǎn)能大約為500噸，有一些90年以上干旱種植老藤，全部都是小規(guī)模釀造。那這兩個(gè)品牌的這種生產(chǎn)成本及品質(zhì)就相對(duì)處在比較高的等級(jí)。

　　酒莊的原酒生產(chǎn)基地在Belvidere Wines，年產(chǎn)能大概是20000噸。那20000噸和500噸的產(chǎn)能相比，生產(chǎn)成本就是幾十倍的差別。所以呢，酒廠會(huì)生產(chǎn)大產(chǎn)區(qū)或者是小產(chǎn)區(qū)相對(duì)大規(guī)模釀造的產(chǎn)品，生產(chǎn)成本就會(huì)相對(duì)降到，就比較適合原酒生產(chǎn)。

　　很多人會(huì)問(wèn)：既然葡萄酒生產(chǎn)成本如此簡(jiǎn)單，就是1+2=3的原理，為什么有一些酒還要賣(mài)那么貴?大家千萬(wàn)不要忽略了一個(gè)重要的因素，那就是：品牌，也就是人們的欲望與信任，奔富就是一個(gè)很好的例子。