在中國這樣一個喜甜的國度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法。當然，更有甚者直接認為葡萄酒帶酸味是放壞了。

　　對于酸度，每個人的認識和感受可能不盡相同，但咬一口檸檬時所感受到的酸，恐怕是對我們常說的“酸”較合適的解釋。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的，又為何如此重要呢?
 

　　1、為什么嘗起來有點酸?

　　首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。

　　在氣候涼爽或生長季較短的地區，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產的葡萄酒酸度自然也會相對較高。

　　反之，氣候炎熱或生長季較長的地區，葡萄中的酸度大多已經轉化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。

　　當然，即使是完全成熟的品種在最后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質帶來的呢?

　　2、葡萄酒的酸主要從哪里來

　　酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，葡萄品種和土壤結構決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結合在一起。不同的葡萄品種和產地將影響酒石酸的含量。

　　蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的，可高達20克/升。

　　乳酸一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。

　　3、什么是酸性物質

　　酸/堿物質和酸性/堿性食品是兩對不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質酸堿度沒有必然的聯系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝后的結果。通常，簡單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產物呈酸性，多為酸性食物;含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產物呈堿性，多為堿性食物。

　　英國學者克里比斯曾發現了“克氏循環”在這循環中，進入人體的醋酸在一系列酶促反應中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結合(反應)，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。

　　4、酸性體質有什么危害?

　　美國醫學家諾貝爾獎獲得者雷翁教授說：“酸性體質是百病之源”。每年有1000萬人身患癌癥，700萬人死于癌癥，每55秒就有一個人死于癌癥，每30秒身患癌癥，日本著名醫學博士柳澤文：找100個癌癥患者抽血檢查，結果100個癌癥患者的血液都呈酸性，也就是說他們都是酸性體質。

　　99%的痛風病人屬偏酸性體質!85%高血壓、高血脂和癌癥病人是偏酸性體質!大部分皮膚粗燥、發黑，同時黑斑、色斑較多的女性也是偏酸性體質!根據相關數據統計，國內70%的人都是酸性體質。
 

　　5、為什么葡萄酒是堿性食物?

　　在營養醫學上所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來決定的，而是由食物經人體的消化、吸收、代謝后，所產生的酸堿性物質的多寡來界定。人類食物基本上分為五大類要素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質。礦物質雖然只是微量，卻是維系身體健康不可或缺之要素，食物的酸堿性，就是決定于食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。

　　魚、蛋、肉類、乳類、甜食、油脂、五谷雜糧類食物含磷、氯、硫等元素多，在人體內代謝后產生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等酸性物質，于是便定義為酸性食物;而大多數菜蔬、水果、海帶、豆類、海藻等含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素較多，在體內代謝后呈現堿性，于是被定義為堿性食物。我們的人體有自我調節自身PH值 (酸堿度)的功能，人體內環境基本是中性的，略偏堿性。

　　釀酒用的品種葡萄又酸又澀，但是經過巧奪天工的工匠之手制造成迷人的佳釀。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，更有豐富的內涵，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等物質，更飽含礦物質，而在人體代謝之后呈現堿性。

　　葡萄和葡萄酒皆屬于弱堿性食品，和我們的人體在生命長期的進化過程中形成的較為穩定的微堿性內環境相呼應，所以說葡萄酒是最近于自然的酒類，可以中和人每天吃下的大魚大肉以及米麥類酸性物質。

　　作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會更愛葡萄酒中的酸。