味覺是味蕾對外部刺激的一種反映，是分布在舌頭、口腔等器官上的一系列味覺感受器的總稱。要培養(yǎng)敏感的味覺，就得好好保護并主動開啟我們的味蕾。

藍菲酒業(yè)首席品酒師：劉俊雄
 

　　出色的品酒師通常借助以下6個步驟來保護并開啟他們的味蕾。

　　第一步：慢慢品嘗

　　你曾慢慢品嘗過巧克力松露嗎?濃稠的巧克力醬慢慢地融化在舌尖上，香味一點一點地鋪開，逐漸占滿整個口腔。只有這樣細嘗慢咽，才能喚醒你的每一個味蕾，品嘗葡萄酒亦然。葡萄酒的細微之處需要時間去慢慢體味，而我們的味蕾也同樣需要時間來慢慢熟悉葡萄酒中蘊含的各種風味。

　　第二步：邊看邊聞邊品嘗

　　看、聞和品3個環(huán)節(jié)是葡萄酒品嘗中缺一不可的。在入口品嘗之前，看和聞讓我們對葡萄酒有了第一印象。如果要盲品一款室溫下的里奧哈白葡萄酒(Rioja，其酒體似紅葡萄酒)，則很有可能被認為是一款紅酒;若只讓品嘗一款酒而不許聞酒香，那人能感覺到的只是該酒的酒體和結構。因此，想要全面了解一款葡萄酒，邊看、邊聞、邊品嘗是必不可少的3個環(huán)節(jié)。

　　我們知道舌尖嘗甜味，兩側品嘗酸味，舌根感受苦味。這樣一口酒在口腔中停留時間要達到12秒，前1~5秒舌尖感受甜味;5~8秒舌頭兩側體味酸度;8~12秒舌根判斷苦味、單寧的感覺。品嘗間隔幾分鐘讓舌頭休息，或吃些小吃調節(jié)下味蕾。

　　第三步：把風味形象化

　　形象化葡萄酒風味是指將葡萄酒體驗完整地以圖像的形式在腦海里呈現，并指導品酒過程。比如，當品嘗年輕的莫斯卡托(Moscato)起泡酒時，品嘗到該酒充滿玫瑰香、茉莉香、丁香和水蜜桃等的甜蜜氣息，且蜜桃香比玫瑰香更濃郁，這時，可以在腦海里創(chuàng)造一個躺在玫瑰花里的香甜的水蜜桃形象。當再次品嘗這種風格的葡萄酒時，自然而然就知道該酒的產地和風格了。

　　第四步：識別風味并繼續(xù)探索

　　識別一種味道是很簡單的事，但要同時識別出多種味道來就不是那么容易了。人的味蕾是有惰性的，為了抑制這種惰性，一旦識別出一種風味后，得需要繼續(xù)發(fā)掘其他的味道。只有乘勝追擊，繼續(xù)探索，你的味蕾才能越來越敏感，越來越精準。

　　第五步：注意結構和酒體

　　葡萄酒的香味一般包括果香和醇香兩種，而果香的濃淡與葡萄酒的結構相關。結構復雜的葡萄酒一般果味更濃郁。酒體也會影響到我們對葡萄酒的體驗。比如，維歐尼(Viognier)白葡萄酒讓人在舌頭中部產生一種特有的油膩感，這就是酒體帶來的奇妙體驗。通過舌頭摩擦上顎的方式還能分辨其他一些葡萄酒特征，如礦物質和單寧。這些物質能通過不同方式來刺激你的味蕾，帶給你不一樣的感受。

　　第六步：建立葡萄酒記憶庫

　　記住一款酒的主要特征有助于你建立一個完整的葡萄酒記憶庫，反過來，這個記憶庫又將幫助你識別酒款。比如，年輕的西班牙丹魄葡萄酒都會帶有寶石紅葡萄果味，如果你儲存在記憶庫中，那么在盲品中就能輕易識別出這樣的丹魄葡萄酒。記品酒筆記是個不錯的選擇，尤其是在品鑒會上。這些記憶也能有助于你選擇合適的葡萄酒搭配美食。