古語有言：“治大國如烹小鮮”，其實釀酒也是如此——在合適的時間使用適宜的釀造方法對葡萄原料進(jìn)行因材施教，也少不了要放入恰到好處的調(diào)料來發(fā)揮出原料最大的優(yōu)勢，讓葡萄酒的風(fēng)味達(dá)到最佳!

　　那么，你的葡萄酒中都可能被加過哪些料呢?emmm……其中的某些可能會讓你覺得比較黑暗料理哦~

　　1、撒糖

　　在品嘗葡萄酒時，能讓酒體變得更加圓潤飽滿的甜度是我們能感知到的一項影響葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，但更重要的是葡萄原料的含糖量還決定了葡萄酒能達(dá)到的最終酒精度!一般來說，每升葡萄醪(壓榨后待發(fā)酵的葡萄汁)中的16.5g糖即可轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一度酒精。

　　但遺憾的是，原料中的含糖量往往和葡萄的成熟度有關(guān)，由此在一些冷涼產(chǎn)區(qū)就不得不面對一個很尷尬的問題——發(fā)酵完的葡萄酒不但酸度很高且酒精度很低……

　　那么該如何解決呢?答案是——人工加糖，但是要按照產(chǎn)區(qū)法規(guī)中允許的方式哦!一般來說會在發(fā)酵前或發(fā)酵中添加精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，縮寫為RCGM)—— 一種無色無味的糖漿狀液體來提高葡萄汁中的糖分以在最終的發(fā)酵過程后獲得足夠的酒精度。
 

　　2、加酸

　　葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也被譽為“葡萄酒的靈魂”，在白葡萄酒中尤為不可或缺。

　　但相比于部分冷涼產(chǎn)區(qū)要面對含糖量不足的問題，一些炎熱產(chǎn)區(qū)要解決的則是葡萄果實過于成熟造成酸度不足的問題了，這時候可以通過添加粉末狀的酒石酸(Tartaric Acid)來提高酸度。當(dāng)然，這種操作只有在當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)允許的產(chǎn)區(qū)才能使用，在新世界葡萄酒中更為常見。

　　但葡萄酒中的酒石酸可不都是添加的，而是本身就是葡萄酒中六種酸中最重要的一種，它來自于葡萄果實本身含有的有機(jī)酸，其含量與葡萄品種有很大的關(guān)系。它的酸性比較強，在口感上表現(xiàn)得較為活躍、新鮮，但過多則會顯得尖銳、刺激，因此在酸度不足需要人工添加時要對添加量準(zhǔn)確控制。

　　3、加單寧

　　單寧(tannins)被稱為葡萄酒的“骨架”，是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等。

　　當(dāng)單寧進(jìn)入口腔后，會在牙齦、舌頭等部位帶來干澀、收斂的感覺。此時，我們可以回想食用未成熟完全的柿子時體會到的澀感和收斂感(雖然并非同一種單寧)。

　　雖然很多人并不喜歡葡萄酒中的苦澀感，但不得不承認(rèn)如果葡萄酒中缺少了單寧則會顯得十分松散而無結(jié)構(gòu)感，因此在單寧不足的情況下有些酒廠會選擇人工進(jìn)行添加。

　　這時可以選擇用葡萄皮作為原料研磨出的單寧粉進(jìn)行添加，不過通過這種方法獲得的單寧在口感上會顯得不太自然，而且同樣大多數(shù)產(chǎn)區(qū)的法規(guī)內(nèi)是不允許人工添加的。

　　4、加橡木

　　橡木桶給葡萄酒風(fēng)味帶來的影響有些類似于燉肉時添加的大料、桂皮、八角等香料，有些濃重卻又能在融合后更加完滿，還可以增加葡萄酒中水解單寧(hydrolysable tannins)的含量。

　　由此，“過桶”成了讓葡萄酒的層次感和復(fù)雜度提升到更高level的一個很好途徑，但近些年也出現(xiàn)了對“桶味兒”一昧推崇的情況，鑒于無論是法桶還是美桶的價格都過于高昂，于是衍生出了橡木條、橡木片甚至橡木粉等一系列產(chǎn)品。

　　當(dāng)然，如此導(dǎo)致的問題就是“桶味兒”的不融合及突兀感，而且和橡木桶陳年為葡萄酒帶來的自然演化毫無可比性，由此也被不少產(chǎn)區(qū)明令禁止了。

　　5、二氧化硫

　　經(jīng)常喝酒的人都知道，幾乎所有的葡萄酒配料表中，都會出現(xiàn)這么一個看似格格不入的詞：Sulfites(亞硫酸鹽)。

　　雖然聽起來有點可怕，不小心添加過量的話還會給葡萄酒帶來類似臭雞蛋的刺鼻氣味，但時至今日，由于二氧化硫能夠抗氧化，保色和改善風(fēng)味的作用，因此仍然是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑之一(例如用硫磺蠟燭進(jìn)行熏烤添加)，也被廣泛應(yīng)用于許多食品的制造過程。

　　對于很多人擔(dān)心有害健康的問題，其實按照規(guī)定的添加量來說，只要不在一天內(nèi)飲用過多的葡萄酒，酒中殘存的那些二氧化硫?qū)θ梭w其實是無害的。
 

　　6、明膠、皂土、雞蛋清…

　　從帶有大量發(fā)酵殘留物的渾濁液體到最后澄清透亮的酒液，很多時候都免不了下膠這一步工序。

　　下膠其實就是加速沉淀的工藝，有的還能去除硫化氫和酒液中的苦味，讓酒的穩(wěn)定性更好。其中，可供選擇的澄清劑種類有很多，常見的如蛋清、牛奶、膨潤土、魚膠等，不同澄清劑會對風(fēng)味有不同程度的影響，因此釀酒師往往會針對酒款類型選擇合適的澄清劑，當(dāng)它們的使用也是對健康無害的哦。

　　最后，和制作美味的菜肴類似，在這些“DuangDuangDuang”的特效后，神奇的葡萄酒就釀成啦!當(dāng)然，同樣的道理——這些“調(diào)料”的選擇和使用量必須要恰如其分才能做成一道美味的佳釀，如果技藝生疏或用力過猛，結(jié)果可就難以預(yù)料了……